连锁餐饮质量管控

连锁餐饮行业食品安全质量控制方案

连锁餐饮行业食品安全质量控制方案

CTI华测检测连锁餐饮行业服务,提供餐饮业原材料风险监测、门店核查辅导、体系培训、门店采样等可追溯的全程食品安全保障体系,协助全国性餐饮连锁门店进行食品安全管理,提升餐饮企业市场竞争力。

◉    服务背景

连锁餐饮通常具有资本统一、经营管理统一、管理制度规范的显著特点,为食客提供美味、统一的菜品质量,同时也是连锁餐饮的获得长足发展的重中之重。

◉    服务说明

常见连锁餐饮食品安全管控模型

供应商端 物流运输端 门店端
  • 选择质量稳定,食品安全可控的供应商
  • 选择专业的物流公司,降低原材料运输过程中的风险
  • 满足最基本的法规要求,保障食品安全,不断完善菜品风味

可追溯的全程食品安全保障体系

风险管理:风险识别、法律法规、政府监督、媒体曝光、行业潜规则、生产加工储运、第三方检测、飞行检查、吹哨人制度、行业协会、舆情监控、质量监督、监管部门沟通

种植养殖 生产加工 餐饮企业 物流中心 运营中心

GAP

资质

合同

种植日志/饲养日志

监测报告

初级农产品加工

屠宰环节

行业风险

准入环节

审核环节

资质

体系/文件/记录

绩效评估

CCP

溯源管理

ISO

质量管理体系

核心供方梳理

到货查验

发货查验

物流检查

质检:流程、标准、感官评估、不合格品处理、召回等

索证索票、资质维护

门店监管

加盟商监督:当地QA/培训

自采管理

多品牌

门店食品安全稽核

有害生物防治

饮料、冰块、水:微生物检测

◉    具体内容/解决方案

根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例,《餐饮服务食品安全操作规范》等法规,实施门店食品安全稽核、原材料风险监测、门店风险点监测、体系培训、供应商审核&认证五个领域的服务。 

◉    门店稽核辅导

1 企业门店食安需求了解:与品控团队沟通,确定质量监控痛点

2 现场勘察:选取1~2家门店进行实地勘察,了解操作人员动线、加工制作过程、设备设施等

3 稽核表单设计:依据法律法规及质量高风险点,结合现场勘察情况设计稽核表单

4 稽核标准确认:确定稽核表的使用标准、评分细则、失效项,与企业管理层达成一致

5 进行稽核:

内容:依据稽核表进行稽核

时间:按要求的覆盖频次如期完成

结果:按照时间要求输出给客户稽核情况

数据分析:月度/季度开展稽核门店的分析

◉    原材料风险监测

监测核心:原物料、包材、添加剂/消毒剂/洗涤剂,识别风险、风险排序、控制风险

两个重要途径:1 门店/大仓快检(初筛);2 高风险定期外检

1 门店风险点监测

·冰块(4-10月高风险期、高频使用)

·水(风险:锅炉水>原水)

·预制成品、办成品(饺子馅、小凉菜:致病菌,有效期内产品致病菌筛查)

·消毒工器具(微生物、阴离子合成洗涤剂)

·人员(手部:微生物)

·接触面(刀、砧板)

2 体系培训

·餐饮业食品安全卫生与法规类

·供应商质量改善与监督系列

·农产食品质量与安全管理体系类

·检测实验室管理体系标准与相关检测技术及法规类

·课程定制—特需定制

3 供应商审核&认证

·供应商/OEM工厂二方审核  ·三品一标认证

·ISO22000、ISO9001及自愿性产品认证

·IFS和BRC认证    ·Global GAP认证

·China GAP认证  ·HACCP认证  ·企业风险评级

◉    门店端日常检测服务

制定餐饮门店采样SOP,定期培训考核,保障采样专业、样品有效。

√ 农产品种植企业

√ 农产品养殖企业

√ 食品加工企业

√ 零售流通渠道

√ 终端门店

◉    采样流程:

到店/出示证件/沟通采样事宜

穿戴采样装备

手部消毒

进入操作区

制作样品标签

               

完成采样记录单

样品入箱

样品封装/贴标签

采样无菌袋封装

准备采样工具/手套灭菌消毒

               

签字核对信息

拍照留存

采样单入采样箱

       

◉    我们的优势

1 实验室分布广:在全国有22个省市有专业实验室,满足全国性餐饮连锁门店日常采样需求,保证样品快速进入当地或最近实验室

2 拥有专业采样团队

· 采样人员具备 2 年以上相关工作经验,参与过国家级、省级及各地市餐饮领域抽检,熟知餐饮门店采样的作业流程

· 采样团队配备专业采样车,保障样品运输途中的可控性

3资质齐全:具有CNAS、CMA、CATL、绿色食品等专业资质,满足餐饮企业对检测能力的需求

4数据准确:实验室管理依据国家标准,确保数据真实准确,同时对数据保密

 

√部分合作企业(排名不分前后)

肯德基

奈雪的茶

星巴克

喜茶

瑞幸咖啡

海底捞火锅

汉堡王

真功夫

◉    服务流程