用了多年的面粉,你用对了吗?

2021-12-27 11:13:39 959

面食作为日常不可或缺的美食,相信在大家的年货采购清单里一定也少不了面粉。面对超市货架上种类繁多的面粉,高筋面粉、低筋面粉、麦芯粉、全麦粉……它们之间的区别是什么?如何选购适合自己的一款呢?

面粉

一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用于制作面包、蛋糕、饼干及各种中式面点。

面粉的种类有很多

• 按蛋白质含量的多少可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉;

• 按用途可分为蛋糕粉、面包粉、饼干粉等;

• 按取粉部位的不同可分为全麦粉、麦芯粉等;

• 按加工精度分等,分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。

不同面粉之间的区别

01 高筋小麦粉与面包粉

高筋小麦粉 是用硬质小麦加工制成的,可用于制作面包、酥皮类起酥点心等高面筋食品。高筋小麦粉的蛋白质含量(以干基计)≥12.2%,面筋质含量(以湿基计)≥30.0%。高筋面粉丰富的蛋白含量保证了面团的吸水性和延展性。在和面过程中,高筋面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水溶胀,体积增大,经过揉搓,相互连接形成面筋网络。在制作面包过程中可以揉捏出膜,在制作拉面时也能使面条具有极佳的延展性和弹性。

既然高筋小麦粉可以用来制作面包,那么它与“面包(专用)粉”又有何异同呢?

面包粉 的主要原料其实就是高筋小麦粉,但从食品标签配料表中,我们看到除了有小麦粉外,还会在此基础上添加谷朊粉(活性面筋粉),进一步提高面粉中蛋白质含量,添加面粉改良剂(偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸钙钠)等成分,让制成的面包拥有蓬松软弹的口感。

面包粉中添加的改良剂在一定程度上可以增加面包制作的成功率,更加适合新手使用。不同厂家生产的面包粉配比不尽相同,因此使用面包粉时最好依照商家推荐的食材比例制作面包。

02 低筋面粉与蛋糕粉

低筋小麦粉 是用软质小麦加工制成的,可用于制作蛋糕、饼干等低面筋食品。低筋小麦粉的蛋白质含量(以干基计)≤10.0%,面筋质含量(以湿基计)≤24.0%。由低筋面粉揉成的面团网络结构少,制成的面食口感松软酥脆。

蛋糕粉 是在低筋面粉的基础上添加调味剂、复合膨松剂、复合乳化剂等成分。使用此种蛋糕粉制作蛋糕时只需添加水和鸡蛋即可。这种蛋糕粉除了使用较多的食品添加剂之外,含糖量和含盐量也非常高。

03 麦芯粉与全麦粉

随着科技的进步和消费者对面制品口感的追求,粮食的加工愈加精细,部分商家甚至推出了号称小麦精华的“麦芯粉”。

“麦芯粉” 仅取用小麦胚乳中心部位碾制,这意味着其加工过程中剔除了麸皮、胚芽等富含维生素和矿物质的结构,营养流失较为严重。

全麦粉 则是将整粒小麦磨粉(经过碾碎后不除去麸皮)。以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包,供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

大家记住不同面粉之间的区别了吗?

要根据自己的需求,正确的选择面粉哦~为了保障饮食安全,学会正确储存面粉也同样重要!

面粉的正确储存方法

1、面粉应储存于干爽通风的环境中,空气中的湿度过高会导致面粉吸潮结块,使面粉品质下降。

2、面粉的理想储存温度为18℃-24℃。温度过高会缩短面粉的保质期。

3、保持面粉的储存环境清洁,定期清扫可减少害虫滋生、微生物繁殖,进而减低面粉受到生物污染的机会。

4、储存面粉的环境及容器不能有异味,避免面粉因吸收环境异味而产生不良风味。

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