酸奶检测标准与方法篇，一站带你破解爆款单品的密码

　　随着传统企业与新兴网红品牌之间的“厮杀”日趋白热化，消费者选择食物的口味似乎也被培养的越来越“叼”，个性化、细分市场人群的需求，越来越多的被关注和重视。本文从消费者角度出发以酸奶检测测试为例，采用喜好标度结合恰好标度，分别对市售的两款品牌酸奶（常温酸奶、低温酸奶）进行消费者喜好度、感官属性恰好度评价，探究不同产品间的感官属性喜好度差异以及产品可改进方向。
　　
　
　　消费者测试：
　　亦指情感测试，指消费者对某种产品、某种产品概念或者产品的某种感官特性的接受性与偏爱测试。
　　消费者测试可以帮助企业精准获取消费者真实反馈，同时将消费者喜好与产品研发方向挂钩，指导产品研发方向及改进。

　　酸奶9点喜好标度检验

　　针对酸奶的整体、颜色、酸味、甜味、奶味、发酵味、稀稠度、细腻度、颗粒度、分散性及酸甜比进行喜好程度打分。

　　根据喜好度雷达图所示，低温2号及常温1号更受消费者青睐，40%的消费者最喜欢低温2号，32%的消费者选择常温1号。其中低温2号的颗粒度、分散性、细腻度及表现出色，常温1号的甜味、奶味及颜色、粘稠度更受消费者喜爱。
　　
　　通过主成分分析结果可知，4款酸奶样品均落在四个象限，说明4款产品的感官喜好程度区别明显。低温2号及常温1号更受消费者喜爱，在各个感官属性均比常温2号及低温1号样品更受欢迎。
　　另外，喜好度与发酵味、酸甜比、酸味和稀稠度高度相关，说明消费者更青睐发酵味浓郁、酸甜比适中、酸味和稀稠度适当的风味发酵乳。
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　　酸奶恰好标度检验

 
　　针对酸奶的整体、颜色、酸味、甜味、奶味、发酵味、稀稠度、细腻度、颗粒度、分散性及酸甜比的恰好程度进行打分。
　　1-2分 = 完全不够
　　4-5分 = 过于强烈
　　3分 = 恰好
　　3分是消费者心中理想产品的尺度^[1]
　　感官属性过弱或过强都会影响消费者对于食品感官属性的喜好度，依据恰好标度数据进行惩罚分析。
　　惩罚分析结果中，结合Penalty指数及打分人数占比的结果分析哪些属性需要优先进行改进^[2]，其优势在于能够借助消费者的个人感知标准，确定感官属性改进的优先次序、改进方向和大致改进程度^[3]。
　　

▲ 常温1号

▲ 常温2号

▲ 低温1号

▲ 低温2号

　　常温1号最需改进的方向为降低甜度；常温2号急需改进的建议为平衡酸甜比和提升发酵味；低温1号则需重点提升发酵味和增加稠度；低温2号则需要提升产品的奶香味。

　　酸奶爆品密码

　　喜好标度检验与恰好标度检验的巧妙结合可有效洞悉消费者喜好，了解目标消费群体喜好及购买驱动力，剖析产品优缺点，精准定位产品改进及精进方向，更好的满足消费者日益个性化、多样化和差异化的需求，解码明星大单品。

　　本文数据来自于华测检测感官与消费者研究中心，目的是帮助大家了解消费者测试。
　　CTI华测检测拥有专用感官分析实验室以及专业配套设施，完善的调研网络，配备专业感官分析师，可开展食品市场调研、组织技术交流活动、感官咨询服务、定制食品描述性分析方案，采用国内外权威方法开展食品感官差异测试、消费者感官测试，助力食品新品研发及质量控制，为洞察消费者喜好，打造各类爆款单品提供科学的数据支持。

　　参考文献：
　　[1]    ROTHMAN L, PARKER J M. Just-about-right scales; design, usage, benefits, and risks[Z]. Portland: Ringgold, Inc, 2009: 24.
　　[2]    CADOT Y, CAILL? S, SAMSON A, et al. Sensory dimension of wine typicality related to a terroir by Quantitative Descriptive Analysis, Just About Right analysis and typicality assessment[J]. Analytica chimica acta, 2010,660(1): 53-62.
　　[3]    丛懿洁, 马蕊. 基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化[J]. 现代食品科技, 2021,37(04): 292-301.
　　供稿：岳玥、闫明哲;编辑：崔煜煊

　　近几年，一些先行者已开始通过精准市场定位及消费者取向、结合感官测评大数据，对产品进行精致化设计，打造品牌的专属印记，提升感官滋养力，实现从“昙花一现”到爆款频出！以上酸奶检测标准方法，希望对您有所帮助。